양배추김치 만드는법, 아삭하고 시원하게 담그는 순서
양배추를 너무 오래 절이지 않고 양념은 가볍게 버무리는 것이 중요합니다
양배추김치 만드는법은 배추김치보다 간단합니다. 양배추는 잎이 두껍고 단맛이 있어 오래 절이지 않아도 아삭한 김치를 만들 수 있습니다.
다만 소금을 너무 많이 뿌리거나 오랫동안 절이면 양배추에서 물이 많이 빠져 질기고 짜질 수 있습니다. 반대로 절임이 부족하면 양념이 겉돌고 보관하면서 국물이 많이 생깁니다.
이번에는 손질한 양배추 약 1킬로그램을 기준으로 재료 준비부터 절이기, 양념 만들기, 버무리기와 숙성까지 실제 조리 순서대로 설명하겠습니다.
1단계 양배추김치 재료를 준비합니다
양배추 1킬로그램에는 고춧가루 7숟가락 정도가 무난합니다
주재료는 손질한 양배추 약 1킬로그램을 준비합니다. 중간 크기 양배추라면 대략 반 통 정도지만 크기와 속이 찬 정도에 따라 차이가 있습니다.
함께 넣을 채소는 부추나 쪽파 한 줌, 양파 반 개와 당근 4분의 1개를 준비합니다. 매운맛을 좋아한다면 청양고추 한두 개를 추가해도 됩니다.
양념은 고춧가루 7숟가락, 멸치액젓 5숟가락, 새우젓 1숟가락, 다진 마늘 2숟가락, 매실청 2숟가락과 설탕 1숟가락을 준비합니다.
절임에는 굵은소금 약 3숟가락을 사용합니다. 양념이 부드럽게 붙는 김치를 원한다면 물 1컵과 찹쌀가루 1숟가락으로 찹쌀풀을 만들어도 좋습니다.
2단계 양배추의 겉잎과 심지를 정리합니다
상한 겉잎은 떼어내고 두꺼운 심지는 얇게 잘라주세요
양배추의 겉잎이 시들었거나 흙과 상처가 많다면 한두 장 떼어냅니다. 속잎까지 지나치게 많이 버릴 필요는 없습니다.
양배추를 반으로 자른 뒤 가운데 단단한 심지를 삼각형 모양으로 잘라내세요.
심지 주변의 두꺼운 줄기는 완전히 버리지 않아도 됩니다. 너무 굵은 부분만 얇게 저며 다른 잎과 비슷한 두께로 맞추면 함께 먹을 수 있습니다.
검게 물러진 부분이나 곰팡이가 보인다면 주변까지 넉넉하게 제거하고, 상한 범위가 넓다면 사용하지 않는 편이 좋습니다.
3단계 양배추를 한입 크기로 잘라주세요
약 4센티미터 크기로 잘라야 절임과 양념이 고르게 됩니다
양배추는 가로와 세로 약 4센티미터 정도의 한입 크기로 자릅니다.
너무 크게 자르면 두꺼운 줄기 부분에 간이 잘 배지 않고 먹을 때 여러 겹이 한꺼번에 따라올 수 있습니다.
반대로 너무 잘게 자르면 절이고 버무리는 동안 잎이 쉽게 부서지고 김치가 금방 물러질 수 있습니다.
두꺼운 줄기와 부드러운 잎은 가능하면 비슷한 크기로 나누어 두세요. 절일 때 줄기 부분을 아래쪽에 놓으면 간이 고르게 들기 쉽습니다.
4단계 자른 양배추를 물에서 가볍게 씻습니다
잎 사이를 벌려 흔들어 씻고 물기를 한 번 빼주세요
넓은 대야에 물을 받아 자른 양배추를 넣고 손으로 살살 흔들어 씻습니다.
겹친 잎 사이에 흙과 작은 이물질이 남을 수 있으므로 두꺼운 부분은 손으로 벌려 확인하세요.
양배추를 손으로 세게 주무르거나 비비면 잎에 상처가 생기고 절이는 동안 물이 많이 나올 수 있습니다.
깨끗한 물로 한두 번 헹군 뒤 채반에 올려 겉에 묻은 물기를 잠시 빼주세요.
5단계 굵은소금을 뿌려 30분 정도 절입니다
중간에 한 번만 뒤집고 부드럽게 휘어지면 절임을 끝내세요
넓은 대야에 양배추를 한 층 깔고 굵은소금을 조금씩 골고루 뿌립니다.
다시 양배추를 올리고 소금을 나누어 뿌리는 과정을 반복하세요. 두꺼운 줄기 부분에 소금이 조금 더 닿게 하면 좋습니다.
약 15분이 지나면 위아래를 한 번만 가볍게 뒤집습니다. 전체 절임 시간은 보통 25~35분 정도면 충분합니다.
두꺼운 줄기를 손으로 구부렸을 때 부러지지 않고 탄력 있게 휘면 적당히 절여진 상태입니다. 완전히 축 늘어질 때까지 기다릴 필요는 없습니다.
6단계 절인 양배추를 헹구고 물기를 뺍니다
찬물에 빠르게 헹군 뒤 채반에서 20분 이상 두세요
절인 양배추는 찬물에서 두세 번 빠르게 헹굽니다.
소금기를 완전히 없애겠다고 물에 오래 담가두면 양배추의 단맛이 빠지고 다시 많은 물을 흡수할 수 있습니다.
헹군 양배추 줄기 부분을 한 조각 맛봤을 때 아주 약간 짭짤한 정도면 괜찮습니다.
채반에 넓게 펼쳐 약 20~30분 정도 물기를 빼주세요. 손으로 세게 누르거나 비틀어 짜면 잎이 부서질 수 있습니다.
7단계 찹쌀풀을 넣으려면 미리 끓여 식혀주세요
양념이 잘 붙지만 산뜻한 김치를 원하면 생략해도 됩니다
냄비에 찬물 1컵과 찹쌀가루 1숟가락을 넣고 덩어리가 없도록 먼저 섞습니다.
중약불에서 바닥에 눌어붙지 않도록 저어가며 끓이세요.
묽은 죽처럼 투명해지고 한두 번 끓어오르면 불을 끕니다. 뜨거운 찹쌀풀은 양배추를 익힐 수 있으므로 반드시 완전히 식혀야 합니다.
바로 먹는 아삭한 양배추김치를 좋아한다면 찹쌀풀을 생략해도 됩니다. 넣을 때도 반 컵 정도부터 사용해 양념이 너무 묽어지지 않게 하세요.
8단계 양배추김치 양념을 만들어주세요
고춧가루와 액젓을 먼저 섞어 잠시 불리면 양념이 겉돌지 않습니다
넓은 그릇에 고춧가루 7숟가락과 멸치액젓 5숟가락, 새우젓 1숟가락을 넣습니다.
다진 마늘 2숟가락과 매실청 2숟가락, 설탕 1숟가락도 넣어 섞어주세요.
새우젓 건더기가 크다면 칼로 가볍게 다지거나 숟가락으로 으깨 넣으면 양념이 고르게 섞입니다.
식힌 찹쌀풀을 사용할 경우 반 컵 정도 넣고 약 5분간 두어 고춧가루를 불립니다. 양념이 숟가락에서 천천히 흘러내리는 정도면 적당합니다.
9단계 부추와 양파, 당근을 양념에 섞습니다
채소를 가늘고 짧게 썰어야 양배추와 함께 먹기 편합니다
부추나 쪽파는 약 3~4센티미터 길이로 자릅니다.
양파 반 개와 당근 4분의 1개는 가늘게 채 썰어주세요. 굵게 썰면 양배추 사이에서 따로 놀고 양념도 고르게 묻지 않습니다.
양파와 당근을 양념에 먼저 섞고, 부추는 마지막에 넣어 가볍게 섞습니다.
부추를 손으로 오래 주무르면 풋내와 수분이 많이 나올 수 있습니다. 양념만 묻는 정도로 한두 번 뒤집어주세요.
10단계 양배추에 양념을 가볍게 버무립니다
양념을 처음부터 모두 넣지 말고 부족할 때 조금
씩 추가하세요
물기를 충분히 뺀 양배추를 넓은 대야에 담습니다.
준비한 양념의 약 3분의 2만 먼저 넣고 대야 아래쪽 양배추를 위로 들어 올리듯 섞어주세요.
양배추를 손으로 움켜쥐거나 세게 주무르면 잎이 부서지고 국물이 많이 생깁니다.
양념이 부족해 보일 때만 남은 양념을 조금씩 추가합니다. 모든 잎이 고춧가루로 진하게 덮이지 않아도 시간이 지나면 간이 고르게 퍼집니다.
11단계 밀폐 용기에 담아 짧게 숙성합니다
바로 먹어도 좋고 몇 시간 익히면 양념 맛이 자연스럽게 어우러집니다
완성한 양배추김치는 밀폐 용기에 차곡차곡 담습니다.
손으로 꽉 눌러 담지 말고 큰 빈 공간만 줄인다는 느낌으로 가볍게 정리하세요.
막 담근 양배추김치는 샐러드처럼 아삭하고 달큰한 맛이 강합니다. 바로 먹어도 좋습니다.
약간 익은 맛을 원한다면 여름에는 실온에서 2~4시간, 선선한 날에는 5~8시간 정도 두었다가 냉장고로 옮기세요.
양배추김치에서 물이 많이 생기는 이유는 무엇일까요
절임과 헹굼 후 물기가 남았거나 양념 채소를 많이 넣었을 수 있습니다
양배추김치는 시간이 지나면 자연스럽게 국물이 조금 생깁니다. 하지만 버무린 직후부터 물이 흥건하다면 양배추의 물기를 충분히 빼지 않았을 가능성이 큽니다.
절인 양배추는 헹군 뒤 채반에서 최소 20분 이상 물기를 제거하세요.
양파와 과일, 찹쌀풀을 지나치게 많이 넣어도 국물이 많아질 수 있습니다. 양념에 생수나 육수를 처음부터 많이 붓지 않는 것이 좋습니다.
양배추를 세게 주무르는 것도 조직을 손상시켜 수분을 많이 나오게 합니다.
양배추김치가 너무 짜면 어떻게 해야 할까요
물을 붓기보다 생양배추나 채소를 추가해 간을 나누어주세요
담근 직후 김치가 짜다면 씻어 물기를 뺀 생양배추를 조금 추가해 기존 양념을 나누어 묻힐 수 있습니다.
채 썬 양파와 부추를 소량 더 넣는 방법도 있습니다.
물을 바로 부으면 짠맛은 줄어도 양념이 밍밍해지고 양배추가 빠르게 물러질 수 있습니다.
이미 숙성된 김치라면 밥이나 두부, 수육처럼 간이 약한 음식과 함께 양을 조절해 먹는 편이 좋습니다.
양배추김치가 싱거울 때는 소금을 바로 뿌려도 될까요
용기 바닥의 국물에 액젓이나 소금을 먼저 풀어주세요
양배추 위에 소금을 바로 뿌리면 일부 잎에만 짠맛이 몰릴 수 있습니다.
용기 바닥에 생긴 김치 국물을 조금 덜어 액젓 반 숟가락이나 소금 약간을 녹인 뒤 골고루 부어주세요.
담근 직후에는 약간 싱거워도 숙성하면서 맛이 선명해질 수 있습니다. 냉장고에서 하루 정도 지난 뒤 다시 간을 확인해도 됩니다.
양배추김치에서 쓴맛이 나는 이유는 무엇일까요
오래된 겉잎이나 굵은 심지가 많이 들어갔을 수 있습니다
양배추의 오래된 겉잎과 두꺼운 심지 부분은 속잎보다 질기고 쓴맛이 강할 수 있습니다.
상처가 많고 색이 짙은 겉잎은 정리하고 굵은 심지는 얇게 잘라주세요.
다진 생강이나 마늘을 지나치게 많이 넣어도 쓴맛과 매운 향이 강해질 수 있습니다. 양배추김치에는 생강을 넣지 않거나 아주 조금만 넣는 편이 무난합니다.
막 담근 김치가 약간 거칠게 느껴진다면 냉장고에서 하루 정도 숙성한 뒤 다시 맛을 확인하세요.
양배추김치에 찹쌀풀을 꼭 넣어야 할까요
양념이 잘 붙게 하지만 아삭하고 산뜻한 맛을 원한다면 생략해도 됩니다
찹쌀풀은 양념이 양배추 표면에 부드럽게 붙고 익으면서 맛이 자연스럽게 어우러지도록 돕습니다.
하지만 양배추김치는 비교적 빠르게 먹는 김치라 반드시 넣어야 하는 것은 아닙니다.
찹쌀풀을 넣으면 양념이 진하고 부드러워지고, 생략하면 샐러드처럼 가볍고 아삭한 맛이 납니다.
사용할 때는 완전히 식힌 찹쌀풀을 반 컵 정도만 넣어 양념이 지나치게 걸쭉해지지 않도록 하세요.
양배추김치는 냉장고에서 얼마나 보관할 수 있을까요
아삭한 식감을 원한다면 일주일 안에 먹는 것이 좋습니다
양배추김치는 막 담근 날부터 먹을 수 있고 냉장고에서 하루 정도 지나면 양념이 고르게 배어듭니다.
아삭한 식감을 좋아한다면 가능하면 일주일 안에 먹는 편이 좋습니다.
냉장 온도와 간에 따라 다르지만 오래 둘수록 양배추에서 국물이 나오고 신맛이 강해집니다.
많이 익은 양배추김치는 볶음밥이나 김치전, 비빔국수에 활용할 수 있습니다. 곰팡이나 부패한 냄새, 심한 끈적임이 생겼다면 먹지 마세요.
양배추김치 만드는법 정리
30분 정도만 절이고 물기를 충분히 뺀 뒤 양념을 살살 섞어주세요
양배추김치 만드는법에서 가장 중요한 것은 양배추를 너무 오래 절이지 않는 것입니다.
양배추는 한입 크기로 잘라 씻고 굵은소금 약 3숟가락을 나누어 뿌린 뒤 약 25~35분 정도 절이세요.
절인 양배추는 찬물에 빠르게 헹구고 채반에서 물기를 충분히 제거합니다.
양배추 1킬로그램에는 고춧가루 7숟가락, 멸치액젓 5숟가락, 새우젓 1숟가락과 다진 마늘 2숟가락을 기본으로 사용하면 됩니다.
매실청 2숟가락과 설탕 1숟가락을 넣어 양배추의 단맛과 양념 맛을 맞춰주세요.
양파와 당근은 가늘게 채 썰고 부추나 쪽파는 짧게 잘라 양념에 섞습니다.
양배추는 손으로 세게 주무르지 말고 아래에서 위로 들어 올리듯 짧게 버무려야 아삭한 식감을 지킬 수 있습니다.
바로 먹으면 산뜻하고 아삭하며, 냉장고에서 하루 정도 지나면 양념이 고르게 배어 밥과 먹기 좋은 맛이 됩니다.