메추리알장조림 만드는법, 짜지 않고 윤기 나게 졸이는 순서
메추리알은 오래 끓이지 말고 간장 양념을 중약불에서 천천히 졸여야 맛이 잘 배어듭니다
메추리알장조림 만드는법에서 중요한 것은 처음부터 간장을 진하게 잡지 않는 것입니다. 국물이 줄어들면서 간도 함께 진해지기 때문에 처음부터 짜게 만들면 완성했을 때 너무 짤 수 있습니다.
메추리알은 이미 익어 있는 재료라 오래 삶을 필요도 없습니다. 양념장이 어느 정도 끓은 뒤 넣어 중약불에서 짧게 졸여주면 탱글한 식감을 유지하기 좋습니다.
이번에는 깐 메추리알 약 500그램을 기준으로 재료 준비부터 양념장 만들기, 졸이기와 보관까지 순서대로 알려드릴게요.
1단계 메추리알장조림 재료를 준비합니다
깐 메추리알과 간장, 설탕에 마늘과 고추를 더하면 됩니다
깐 메추리알 약 500그램과 통마늘 8~10쪽, 대파 3분의 1대를 준비합니다.
매콤한 맛을 원하면 청양고추 1~2개를 넣고, 아이와 함께 먹는다면 고추는 빼도 괜찮습니다.
양념은 진간장 5숟가락, 물 300밀리리터, 맛술 2숟가락, 설탕 1숟가락, 올리고당 1숟가락 정도를 준비하세요.
2단계 깐 메추리알은 흐르는 물에 가볍게 헹굽니다
포장 안의 물과 작은 껍질 조각만 제거하면 됩니다
시판 깐 메추리알을 사용한다면 채반에 담아 흐르는 물에서 한두 번 가볍게 헹궈주세요.
메추리알 표면에 작은 껍질 조각이나 부스러기가 붙어 있으면 손으로 떼어냅니다.
너무 오래 물에 담가둘 필요는 없습니다. 헹군 뒤에는 채반에 두어 물기를 빼주세요.
3단계 직접 삶은 메추리알은 완전히 식힌 뒤 껍질을 벗깁니다
찬물에 식히면 껍질이 조금 더 잘 벗겨집니다
생메추리알을 사용할 때는 끓는 물에서 약 5분 정도 삶아 완숙으로 만들어주세요.
삶은 뒤 바로 찬물에 옮겨 충분히 식힌 다음 껍질을 벗기면 됩니다.
껍질이 잘 벗겨지지 않는다고 세게 눌러 벗기면 흰자가 뜯어질 수 있습니다. 껍질 전체에 잔금이 가도록 굴린 뒤 천천히 벗겨주세요.
4단계 마늘과 대파, 고추를 손질합니다
마늘은 통으로 넣고 대파와 고추는 큼직하게 썰어주세요
통마늘은 꼭지만 정리하고 그대로 사용하면 됩니다.
대파는 3~4센티미터 길이로 큼직하게 썰고 청양고추는 반으로 자르거나 어슷썰기 해주세요.
매운맛이 너무 강한 것이 싫다면 청양고추 씨를 일부 제거해서 사용할 수 있습니다.
5단계 장조림 양념장을 냄비에 넣어주세요
간장과 물을 먼저 섞고 설탕을 넣어 기본 맛을 만듭니다
냄비에 물 300밀리리터와 진간장 5숟가락, 맛술 2숟가락, 설탕 1숟가락을 넣습니다.
통마늘과 대파도 함께 넣고 중불에서 끓여주세요.
처음부터 올리고당까지 넣으면 양념이 빠르게 끈적해질 수 있으므로 윤기를 위한 올리고당은 마지막에 넣는 편이 좋습니다.
6단계 양념장이 끓으면 메추리알을 넣습니다
메추리알이 어느 정도 잠길 정도의 국물이 있으면 충분합니다
양념장이 끓기 시작하면 준비한 메추리알을 조심스럽게 넣어주세요.
국물이 메추리알을 완전히 덮지 않아도 괜찮습니다. 졸이는 동안 냄비를 가볍게 흔들어주면 골고루 색이 배어듭니다.
메추리알을 넣은 뒤 다시 끓을 때까지는 중불을 유지하세요.
7단계 다시 끓으면 중약불로 낮춰 졸입니다
센 불보다 천천히 졸여야 간장색이 고르게 배어듭니다
메추리알을 넣은 국물이 다시 끓으면 불을 중약불로 낮춰주세요.
뚜껑을 완전히 닫지 않고 살짝 열어둔 상태에서 약 10분 정도 졸입니다.
중간에 주걱으로 세게 저으면 메추리알 표면이 상할 수 있습니다. 냄비 손잡이를 잡고 가볍게 흔들어 양념을 섞는 것이 좋습니다.
8단계 청양고추는 중간에 넣어주세요
처음부터 오래 끓이기보다 뒤에 넣어야 향과 매운맛이 살아 있습니다
메추리알에 간장색이 어느 정도 배기 시작하면 썰어둔 청양고추를 넣어주세요.
너무 일찍 넣으면 고추가 흐물거리고 매운맛도 국물 전체에 강하게 퍼질 수 있습니다.
아이와 함께 먹는 반찬이라면 청양고추는 넣지 않고 꽈리고추를 조금 넣어도 잘 어울립니다.
9단계 국물이 절반 정도 줄었을 때 간을 확인합니다
뜨거울 때 약간 싱거운 정도가 식었을 때 먹기 좋습니다
국물이 처음보다 절반 정도 줄어들면 한 숟가락 떠서 맛을 확인해보세요.
이미 간이 충분하다면 간장을 더 넣지 않아도 됩니다. 너무 싱거우면 진간장을 반 숟가락 정도만 추가하세요.
장조림은 식으면서 간장 맛이 더 진하게 느껴질 수 있으므로 뜨거울 때부터 짜게 맞추지 않는 것이 좋습니다.
10단계 올리고당을 넣어 윤기를 냅니다
마지막 2~3분에 넣어야 양념이 지나치게 끈적해지지 않습니다
국물이 자작하게 남았을 때 올리고당 1숟가락을 넣어주세요.
단맛을 좋아하지 않는다면 반 숟가락만 넣거나 생략해도 괜찮습니다.
올리고당을 넣은 뒤에는 냄비를 가볍게 흔들며 2~3분 정도만 더 졸여 메추리알 표면에 윤기가 돌도록 합니다.
11단계 국물을 조금 남긴 상태에서 불을 끕니다
완전히 졸이지 않아야 식으면서 양념이 더 잘 스며듭니다
냄비 바닥에 장조림 국물이 자작하게 남아 있을 때 불을 꺼주세요.
국물을 완전히 졸여버리면 식은 뒤 메추리알 표면이 마르고 간도 지나치게 진해질 수 있습니다.
불을 끈 뒤 그대로 10분 정도 두면 식으면서 양념이 조금 더 스며듭니다.
메추리알장조림이 너무 짜면 어떻게 해야 할까요
물을 조금 추가해 다시 끓이고 국물을 너무 많이 졸이지 마세요
조리 중 너무 짜다는 것을 알았다면 물을 50~100밀리리터 정도 추가해 다시 끓여주세요.
메추리알을 조금 더 넣어 간을 나누는 방법도 있습니다.
설탕을 많이 추가해 짠맛을 덮으려 하면 단맛까지 강해져 전체적인 맛이 무거워질 수 있습니다.
메추리알 속까지 간이 잘 배지 않는 이유는 무엇일까요
뜨거울 때보다 식으면서 양념이 더 잘 스며듭니다
메추리알을 오래 끓인다고 반드시 속까지 간이 더 잘 드는 것은 아닙니다.
오히려 오래 끓이면 흰자가 단단하고 질겨질 수 있습니다.
국물을 조금 남긴 상태에서 불을 끄고 식힌 뒤 냉장고에서 몇 시간 두면 간장 맛이 조금 더 자연스럽게 배어듭니다.
메추리알장조림에 꽈리고추를 넣어도 될까요
마지막 부분에 넣으면 색과 식감을 살릴 수 있습니다
꽈리고추를 씻고 꼭지를 정리한 뒤 큰 것은 반으로 잘라주세요.
메추리알이 거의 다 졸아들었을 때 꽈리고추를 넣고 3~5분 정도 함께 익히면 됩니다.
처음부터 넣으면 꽈리고추가 너무 물러지고 색도 탁해질 수 있습니다.
소고기를 함께 넣어도 될까요
소고기 장조림과 메추리알을 함께 만들 때는 고기를 먼저 익혀야 합니다
소고기 홍두깨살이나 사태를 넣고 싶다면 고기를 먼저 삶아 부드럽게 익힌 뒤 결대로 찢어주세요.
고기를 삶은 육수를 일부 활용해 간장 양념을 만들고 메추리알은 뒤에 넣어 졸이면 됩니다.
메추리알만 만드는 장조림보다 전체 조리 시간이 길어지므로 처음부터 함께 넣고 끓이지 않는 것이 좋습니다.
메추리알장조림은 냉장고에서 얼마나 보관할 수 있을까요
완전히 식힌 뒤 국물과 함께 밀폐해 냉장 보관하세요
완성한 장조림은 뜨거운 상태로 바로 냉장고에 넣지 말고 한 김 식혀주세요.
깨끗한 밀폐 용기에 메추리알과 장조림 국물을 함께 담아 냉장 보관하면 됩니다.
가능하면 3~4일 안에 먹는 것이 좋고, 먹을 때는 깨끗한 젓가락이나 숟가락으로 덜어주세요.
시큼한 냄새가 나거나 국물이 끈적하고 이상한 맛이 느껴진다면 먹지 않는 것이 좋습니다.
메추리알장조림 만드는법 정리
간장 양념을 너무 짜지 않게 만들고 중약불에서 천천히 졸이세요
메추리알장조림 만드는법의 핵심은 깐 메추리알을 깨끗하게 헹구고 물기를 빼는 것입니다.
냄비에 물과 간장, 맛술과 설탕, 마늘과 대파를 넣어 먼저 끓여주세요.
양념장이 끓으면 메추리알을 넣고 다시 끓은 뒤 중약불에서 천천히 졸입니다.
국물이 절반 정도 줄면 간을 확인하고 청양고추나 꽈리고추를 추가할 수 있습니다.
마지막에 올리고당을 넣어 윤기를 내고 국물이 조금 남아 있을 때 불을 꺼주세요.
식으면서 양념이 더 스며들기 때문에 바로 먹을 때보다 몇 시간 뒤 먹으면 짜지 않고 윤기 나는 메추리알장조림을 즐길 수 있습니다.