고구마줄기김치 담그는법, 질기지 않고 아삭하게 담그는 순서
껍질을 벗긴 고구마줄기를 짧게 데친 뒤 물기를 충분히 빼주세요
고구마줄기김치 담그는법에서 가장 손이 많이 가는 과정은 껍질 벗기기입니다. 껍질을 제대로 제거하지 않으면 양념이 맛있어도 줄기가 질기고 씹을 때 섬유질이 남을 수 있습니다.
고구마줄기는 너무 오래 삶으면 아삭한 식감이 사라지고 금방 물러집니다. 끓는 소금물에 짧게 데친 뒤 찬물로 식히는 것이 중요합니다.
이번에는 껍질을 벗긴 고구마줄기 약 1킬로그램을 기준으로 설명하겠습니다. 손질하지 않은 상태로 구입한다면 약 1.3~1.5킬로그램 정도 준비하면 됩니다.
재료 준비부터 껍질 벗기기, 데치기, 양념 만들기, 버무리기와 숙성까지 실제 조리 순서대로 먼저 따라가 보겠습니다.
1단계 고구마줄기김치 재료를 준비합니다
손질한 고구마줄기 1킬로그램에 고춧가루 1컵 정도면 충분합니다
주재료는 껍질을 벗긴 고구마줄기 약 1킬로그램을 준비합니다.
함께 넣을 채소로 양파 반 개, 쪽파 또는 부추 한 줌, 홍고추 2개를 준비합니다. 당근은 색을 더하고 싶을 때 4분의 1개 정도만 사용하세요.
양념은 고춧가루 1컵, 멸치액젓 7숟가락, 새우젓 2숟가락, 다진 마늘 3숟가락, 다진 생강 3분의 1숟가락을 준비합니다.
단맛을 위해 매실청 3숟가락과 설탕 1숟가락을 준비하고, 마지막에 넣을 통깨 2숟가락도 마련합니다.
양념이 고구마줄기에 부드럽게 붙도록 찹쌀풀을 넣으려면 물 1컵과 찹쌀가루 1숟가락도 준비하세요.
2단계 고구마줄기 끝을 꺾어 껍질을 벗깁니다
줄기 한쪽 끝을 살짝 꺾은 뒤 반대 방향으로 당기면 질긴 섬유질이 따라 나옵니다
고구마줄기 한쪽 끝을 손가락으로 살짝 꺾어주세요. 완전히 끊지 말고 껍질만 걸리도록 꺾는 것이 좋습니다.
꺾인 부분을 잡고 줄기 반대 방향으로 천천히 당기면 얇고 질긴 껍질이 길게 벗겨집니다.
한쪽에서 껍질이 모두 벗겨지지 않았다면 반대편 끝에서도 같은 방법으로 한 번 더 벗겨주세요.
줄기가 굵을수록 여러 방향에서 껍질을 벗겨야 할 수 있습니다. 겉면에 붉은색이나 짙은 초록색 섬유가 길게 남아 있으면 다시 확인하세요.
손질하는 동안 줄기에서 진액이 묻을 수 있으므로 피부가 예민하다면 위생장갑을 사용하는 편이 좋습니다.
3단계 껍질이 잘 벗겨지지 않으면 소금에 잠시 절여주세요
굵은소금을 조금 뿌려 10분 정도 두면 줄기가 부드러워집니다
싱싱한 고구마줄기는 꺾을 때 부러지기만 하고 껍질이 짧게 끊어지는 경우가 있습니다.
이럴 때는 고구마줄기에 굵은소금을 가볍게 뿌리고 약 10분 정도 두어보세요.
줄기가 살짝 부드러워지면 끝을 꺾어 껍질을 당겼을 때 길게 벗겨지기 쉬워집니다.
소금을 너무 많이 뿌리거나 오래 절이면 줄기가 짜지고 수분이 지나치게 빠질 수 있습니다. 껍질을 벗기기 편하게 만드는 정도로만 짧게 사용하세요.
이미 껍질을 벗겨 판매하는 손질 고구마줄기를 구입했다면 이 과정은 생략하면 됩니다.
4단계 손질한 고구마줄기를 깨끗하게 씻어주세요
넓은 대야에서 살살 흔들어 씻고 흐르는 물로 마무리합니다
껍질을 벗긴 고구마줄기는 넓은 대야에 담고 찬물을 충분히 받아주세요.
손으로 세게 주무르지 말고 물속에서 가볍게 흔들어 흙과 껍질 조각을 제거합니다.
물을 두세 번 갈아가며 씻고 마지막에는 흐르는 물에서 빠르게 헹궈주세요.
고구마줄기를 너무 거칠게 비비면 줄기가 갈라지고 데치는 과정에서 쉽게 물러질 수 있습니다.
굵기가 지나치게 굵은 줄기가 있다면 세로로 한 번 갈라 다른 줄기와 익는 속도를 맞출 수 있습니다.
5단계 끓는 소금물에 고구마줄기를 짧게 데칩니다
1분 30초에서 2분 정도만 데쳐 질긴 식감은 줄이고 아삭함은 남겨주세요
큰 냄비에 고구마줄기가 충분히 잠길 만큼 물을 넣고 끓입니다.
물이 끓으면 굵은소금 1숟가락을 넣고 손질한 고구마줄기를 넣어주세요.
줄기가 가늘다면 약 1분 30초, 굵다면 2분 정도 데치는 것이 무난합니다.
완전히 익혀 먹는 나물이 아니라 김치로 숙성할 재료이므로 부드러워질 때까지 오래 삶지 마세요.
줄기의 색이 선명해지고 손으로 구부렸을 때 부러지지 않으면서 탄력이 남아 있으면 건져낼 시점입니다.
6단계 데친 고구마줄기는 찬물에 빠르게 식힙니다
남은 열로 계속 익지 않도록 바로 헹군 뒤 채반에서 물기를 빼주세요
데친 고구마줄기는 바로 찬물에 넣어 열을 식힙니다.
냄비에서 건져낸 채 그대로 두면 남은 열로 줄기가 계속 익어 물러질 수 있습니다.
찬물에서 한두 번 가볍게 헹군 뒤 채반에 넓게 펼쳐주세요.
손으로 움켜쥐거나 비틀어 물기를 짜면 줄기가 으깨지고 양념을 버무릴 때 부서질 수 있습니다.
약 20~30분 정도 자연스럽게 물기를 뺍니다. 표면에 물방울이 많이 남지 않아야 양념이 묽어지지 않습니다.
7단계 고구마줄기를 먹기 좋은 길이로 잘라주세요
약 5~6센티미터로 자르면 밥과 함께 집어 먹기 편합니다
물기를 뺀 고구마줄기는 도마 위에 가지런히 놓습니다.
한 번에 집어 먹기 좋은 약 5~6센티미터 길이로 잘라주세요.
너무 길게 자르면 젓가락으로 집었을 때 여러 줄기가 한꺼번에 따라오고 먹기도 불편합니다.
반대로 너무 짧게 자르면 버무리는 과정에서 줄기가 쉽게 부서지고 양념 속에서 모양이 흐트러질 수 있습니다.
자른 뒤에도 물이 많이 나온다면 채반에 5분 정도 더 두어 물기를 정리하세요.
8단계 찹쌀풀을 끓여 완전히 식혀주세요
찹쌀풀을 조금 넣으면 양념이 줄기에 잘 붙고 숙성된 맛이 부드러워집니다
냄비에 찬물 1컵과 찹쌀가루 1숟가락을 넣고 덩어리가 없도록 먼저 섞습니다.
중약불에 올린 뒤 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어주세요.
묽은 죽처럼 투명해지고 한두 번 끓어오르면 불을 끕니다.
완성된 찹쌀풀은 뜨거운 상태로 사용하지 말고 완전히 식혀주세요.
찹쌀풀을 너무 많이 넣으면 고구마줄기김치가 텁텁하고 양념이 지나치게 끈적해질 수 있습니다. 반 컵 정도부터 넣고 농도를 확인하세요.
9단계 고구마줄기김치 양념을 만들어주세요
고춧가루와 액젓을 먼저 불린 뒤 채소를 마지막에 섞습니다
넓은 그릇에 고춧가루 1컵과 멸치액젓 7숟가락, 새우젓 2숟가락을 넣습니다.
다진 마늘 3숟가락과 다진 생강 3분의 1숟가락, 매실청 3숟가락과 설탕 1숟가락을 넣어주세요.
새우젓 건더기가 크다면 칼로 다지거나 숟가락으로 으깨 넣으면 양념이 고르게 섞입니다.
완전히 식힌 찹쌀풀을 반 컵 정도 넣고 양념의 농도를 확인합니다.
약 5~10분 정도 두면 고춧가루가 액젓과 수분을 흡수하면서 양념이 부드럽고 걸쭉해집니다.
양념을 맛봤을 때 약간 짭짤하고 매콤해야 합니다. 고구마줄기와 양파에서 수분이 나오면 완성된 김치의 간은 조금 약해집니다.
10단계 양파와 쪽파를 양념에 먼저 섞어주세요
단단한 채소에 먼저 양념을 묻히면 고구마줄기를 짧게 버무릴 수 있습니다
양파 반 개는 얇게 채 썰고 쪽파나 부추는 약 4센티미터 길이로 잘라주세요.
당근을 넣는다면 가능한 한 가늘게 채 썹니다. 홍고추는 어슷하고 얇게 썰어 준비하세요.
완성한 양념에 양파와 당근, 홍고추를 먼저 넣고 가볍게 섞습니다.
쪽파나 부추는 숨이 빨리 죽으므로 고구마줄기를 버무리기 직전에 넣는 것이 좋습니다.
양념이 너무 되직하면 물을 바로 붓지 말고 식힌 찹쌀풀이나 멸치육수를 한두 숟가락씩 추가해 농도를 맞추세요.
11단계 고구마줄기에 양념을 가볍게 버무립니다
손으로 주무르지 말고 아래에서 위로 들어 올리듯 섞어주세요
물기를 충분히 뺀 고구마줄기를 넓은 대야에 담습니다.
준비한 양념을 처음부터 모두 넣지 말고 약 3분의 2만 먼저 넣어주세요.
대야 아래쪽의 고구마줄기를 들어 위로 올리듯 양념과 가볍게 섞습니다.
줄기에 양념이 부족해 보이면 남은 양념을 조금씩 추가합니다. 세게 주무르면 줄기가 찢어지고 물이 많이 생길 수 있습니다.
마지막에 쪽파와 통깨를 넣고 한두 번만 섞어 마무리하세요.
12단계 밀폐 용기에 담아 짧게 숙성합니다
여름에는 실온에서 몇 시간만 두고 냉장고에서 천천히 익혀주세요
버무린 고구마줄기김치는 뚜껑이 잘 닫히는 밀폐 용기에 담습니다.
손으로 꽉 눌러 담기보다 고구마줄기가 흐트러지지 않도록 가볍게 정리해주세요.
막 담근 고구마줄기김치는 바로 먹을 수 있습니다. 이때는 줄기의 아삭한 식감과 양념 맛이 선명합니다.
양념이 속까지 배고 약간 새콤한 맛을 원한다면 실온에서 짧게 익힌 뒤 냉장 보관하세요.
여름에는 3~5시간 정도, 선선한 날에는 6~10시간 정도 실온에 두면 됩니다.
김치 국물이 조금 생기고 새콤한 향이 나기 시작하면 냉장고로 옮겨주세요.
고구마줄기김치가 질긴 이유는 무엇일까요
껍질이 남아 있거나 충분히 데치지 않았을 가능성이 큽니다
고구마줄기김치가 질긴 가장 흔한 이유는 껍질과 섬유질이 충분히 제거되지 않았기 때문입니다.
줄기의 한쪽 면에서만 껍질을 벗겼다면 반대편에 질긴 섬유가 남을 수 있습니다.
껍질은 줄기 끝을 양쪽에서 꺾어 여러 방향으로 확인하며 벗겨주세요.
줄기가 굵은데 너무 짧게 데쳐도 질길 수 있습니다. 굵은 줄기는 약 2분 정도 데치고 구부렸을 때 탄력 있게 휘는지 확인하세요.
이미 담근 김치가 질기다면 조금 더 숙성하면 부드러워질 수 있지만 껍질이 남은 경우에는 완전히 해결되기 어렵습니다.
고구마줄기를 너무 오래 삶으면 어떻게 될까요
줄기가 물러지고 버무리는 과정에서 쉽게 찢어집니다
고구마줄기를 나물처럼 완전히 익힌 뒤 김치로 버무리면 숙성하면서 식감이 지나치게 무를 수 있습니다.
손으로 눌렀을 때 쉽게 으깨지거나 줄기 속이 투명할 정도로 익었다면 너무 오래 삶은 상태일 수 있습니다.
과하게 익힌 고구마줄기는 양념과 세게 버무리지 말고 넓은 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요.
오래 숙성하기보다 담근 날부터 빠르게 먹는 편이 좋습니다.
다음에는 물이 완전히 끓은 뒤 줄기를 넣고 1분 30초부터 상태를 확인해보세요.
고구마줄기김치에서 쓴맛이 나는 이유는 무엇일까요
줄기가 너무 늙었거나 껍질과 진액이 많이 남아 있을 수 있습니다
굵고 오래 자란 고구마줄기는 어린 줄기보다 질기고 쓴맛이 강할 수 있습니다.
껍질을 충분히 벗기지 않았거나 손질한 줄기를 제대로 씻지 않은 경우에도 거친 맛이 남을 수 있습니다.
쓴맛이 걱정된다면 껍질을 벗긴 뒤 찬물에 10분 정도 담갔다가 헹구고 데쳐주세요.
쓴맛을 없애기 위해 설탕을 많이 넣으면 김치가 지나치게 달고 빠르게 물러질 수 있습니다.
막 담근 김치의 맛이 약간 거칠다면 냉장고에서 하루 정도 숙성한 뒤 다시 확인하세요. 양념이 스며들면서 맛이 부드러워질 수 있습니다.
고구마줄기김치에서 물이 많이 생기는 이유는 무엇일까요
데친 줄기의 물기와 양파, 찹쌀풀의 양을 함께 확인해야 합니다
고구마줄기김치는 시간이 지나면 자연스럽게 국물이 조금 생깁니다.
하지만 버무린 직후부터 국물이 흥건하다면 데친 고구마줄기의 물기를 충분히 빼지 않았을 가능성이 있습니다.
찬물에 헹군 뒤 채반에서 최소 20분 이상 물기를 제거하세요.
양파를 많이 넣거나 찹쌀풀과 물을 지나치게 넣어도 국물이 많아질 수 있습니다.
줄기를 손으로 세게 주무르면 조직이 손상되면서 수분이 더 많이 나옵니다. 양념은 짧고 가볍게 섞는 것이 좋습니다.
고구마줄기김치가 너무 짜면 어떻게 해야 할까요
물을 붓기보다 데친 고구마줄기나 채소를 추가해 양념을 나누어주세요
김치가 짜다고 물을 바로 부으면 양념 맛이 밍밍해지고 줄기가 빠르게 물러질 수 있습니다.
담근 직후라면 양념하지 않은 데친 고구마줄기를 추가해 기존 양념을 나누어 묻혀보세요.
양파와 쪽파를 조금 추가해 짠맛을 분산할 수도 있습니다.
이미 충분히 숙성됐다면 밥과 두부, 삶은 고기처럼 간이 약한 음식과 함께 먹는 것이 간단합니다.
다음번에는 액젓과 새우젓을 처음부터 모두 넣지 말고 약 80퍼센트만 넣은 뒤 마지막에 간을 맞추세요.
고구마줄기김치가 싱거우면 액젓을 바로 넣어도 될까요
용기 바닥의 국물에 액젓이나 소금을 먼저 풀어주세요
고구마줄기 위에 액젓을 바로 부으면 일부 줄기만 지나치게 짜질 수 있습니다.
용기 바닥에 생긴 김치 국물을 작은 그릇에 덜어 액젓 반 숟가락이나 소금 약간을 녹입니다.
간을 맞춘 국물을 김치 위에 골고루 부어주세요.
고구마줄기김치는 숙성하면서 간이 조금 더 선명해집니다. 담근 직후 약간 싱거운 정도라면 하루 뒤 다시 맛을 확인하는 편이 좋습니다.
한 번에 많은 액젓을 넣지 말고 조금씩 추가하면서 간을 맞추세요.
고구마줄기김치에 찹쌀풀을 꼭 넣어야 할까요
양념이 잘 붙게 하지만 아삭하고 가벼운 맛을 원하면 생략해도 됩니다
찹쌀풀은 고춧가루와 액젓이 고구마줄기에 부드럽게 붙도록 도와줍니다.
김치가 익으면서 양념 맛을 자연스럽게 어우러지게 하는 역할도 합니다.
하지만 고구마줄기김치에 반드시 넣어야 하는 재료는 아닙니다.
가볍고 산뜻한 맛을 좋아한다면 찹쌀풀 없이 고춧가루와 액젓, 매실청으로 담가도 괜찮습니다.
찹쌀풀을 사용할 때는 완전히 식힌 뒤 반 컵 정도부터 넣고 양념 농도를 확인하세요.
고구마줄기김치에 밀가루풀을 넣어도 될까요
찹쌀가루가 없다면 밀가루로 묽은 풀을 만들어 사용할 수 있습니다
물 1컵에 밀가루 1숟가락을 넣고 찬 상태에서 덩어리가 없도록 섞어주세요.
중약불에서 계속 저어 묽은 죽처럼 변하면 불을 끕니다.
밀가루풀도 반드시 완전히 식힌 뒤 양념에 넣어야 합니다.
찹쌀풀보다 맛이 조금 담백하게 느껴질 수 있지만 양념이 줄기에 붙는 역할은 비슷합니다.
너무 많이 넣으면 밀가루 맛이 나고 국물이 걸쭉해지므로 반 컵 정도만 사용하세요.
고구마줄기김치에 새우젓을 빼도 될까요
액젓만으로 담글 수 있지만 익었을 때 감칠맛은 조금 달라집니다
새우젓은 고구마줄기김치에 감칠맛과 발효된 깊은 맛을 더해줍니다.
새우젓이 없다면 멸치액젓이나 까나리액젓을 조금 늘려 간을 맞출 수 있습니다.
액젓 향을 좋아하지 않는다면 국간장과 소금을 일부 사용할 수도 있습니다.
다만 액젓과 새우젓을 모두 빼면 익었을 때 김치 특유의 깊은 맛이 약해질 수 있습니다.
제품마다 짠맛이 다르므로 정해진 양을 한꺼번에 넣기보다 조금씩 맛을 확인하세요.
고구마줄기김치는 얼마나 익혀야 맛있을까요
막 담근 아삭한 맛과 하루 이틀 숙성한 새콤한 맛이 모두 잘 어울립니다
막 담근 고구마줄기김치는 줄기의 아삭한 식감과 고춧가루 양념 맛이 선명합니다.
냉장고에서 하루 정도 지나면 액젓과 마늘, 고구마줄기의 맛이 자연스럽게 어우러집니다.
새콤하게 익은 김치를 좋아한다면 실온에서 몇 시간 두었다가 냉장고에서 2~3일 정도 숙성해보세요.
여름에 실온에서 하룻밤 이상 두면 줄기가 빠르게 시고 물러질 수 있습니다.
아삭한 식감을 오래 유지하고 싶다면 담근 직후 냉장고에 넣어 천천히 익히는 편이 좋습니다.
고구마줄기김치는 냉장고에서 얼마나 보관할 수 있을까요
아삭한 맛을 원한다면 1~2주 안에 먹는 것이 좋습니다
고구마줄기김치는 배추김치보다 줄기가 얇고 데친 재료를 사용해 비교적 빠르게 익습니다.
담근 뒤 일주일 정도는 아삭한 식감과 양념 맛이 비교적 잘 유지됩니다.
냉장 온도와 양념의 간에 따라 다르지만 가능하면 1~2주 안에 먹는 것이 좋습니다.
오래 익어 신맛이 강해진 고구마줄기김치는 된장찌개와 볶음, 비빔국수에 활용할 수 있습니다.
곰팡이가 보이거나 부패한 냄새가 나고 줄기가 비정상적으로 끈적하다면 먹지 마세요.
고구마줄기김치는 어떤 음식과 잘 어울릴까요
따뜻한 밥과 수육, 생선구이와 함께 먹기 좋습니다
아삭하고 매콤한 고구마줄기김치는 따뜻한 흰밥과 가장 잘 어울립니다.
수육이나 삶은 돼지고기에 올려 먹으면 김치의 산뜻한 맛이 고기의 느끼함을 줄여줍니다.
고등어와 갈치 같은 생선구이, 두부부침과도 잘 어울립니다.
김치의 간이 충분하다면 고기와 생선에 사용하는 소금과 양념을 줄여 전체적인 짠맛을 맞춰주세요.
잘 익은 고구마줄기김치를 잘게 잘라 밥과 참기름, 달걀을 넣어 볶음밥으로 활용해도 좋습니다.
고구마줄기김치 담그는법 정리
껍질을 벗기고 2분 이내로 데친 뒤 양념은 가볍게 버무려주세요
고구마줄기김치 담그는법에서 가장 중요한 것은 질긴 껍질과 섬유질을 꼼꼼하게 벗기는 것입니다.
껍질을 벗긴 고구마줄기는 깨끗하게 씻고 끓는 소금물에서 약 1분 30초에서 2분 정도만 데쳐주세요.
데친 줄기는 찬물에 빠르게 식히고 채반에서 물기를 충분히 제거합니다.
약 5~6센티미터 길이로 자르면 밥과 함께 집어 먹기 편합니다.
손질한 고구마줄기 1킬로그램에는 고춧가루 1컵, 멸치액젓 7숟가락, 새우젓 2숟가락과 다진 마늘 3숟가락을 기본으로 사용하면 됩니다.
매실청 3숟가락과 설탕 1숟가락을 넣어 액젓과 고춧가루의 거친 맛을 부드럽게 잡아주세요.
찹쌀풀은 양념이 줄기에 잘 붙도록 도와주지만 반드시 넣어야 하는 것은 아닙니다.
고구마줄기는 손으로 주무르지 말고 대야 아래에서 위로 들어 올리듯 짧게 버무려야 부서지거나 물이 생기는 것을 줄일 수 있습니다.
여름에는 실온에서 3~5시간 정도만 두었다가 냉장고로 옮기세요.
막 담근 날에는 아삭하고 양념 맛이 선명하며, 냉장고에서 하루 정도 지나면 양념이 고르게 배어 먹기 좋은 맛이 됩니다.